在環(huán)保意識日益增強的當下，餐飲行業(yè)作為與大眾生活息息相關(guān)的領(lǐng)域，其油煙排放問題備受關(guān)注。近年來，各地環(huán)保政策持續(xù)收緊，對餐飲店油煙排放的標準愈發(fā)嚴格。一旦油煙排放超標，不僅會影響周邊居民的生活環(huán)境，損害店鋪聲譽，還可能面臨高額罰款、停業(yè)整頓等處罰，嚴重阻礙餐飲店的正常經(jīng)營。因此，在當前環(huán)保政策框架下，探尋合規(guī)經(jīng)營之道，已成為每一位餐飲從業(yè)者的當務(wù)之急。

一、深入了解環(huán)保政策，嚴守法規(guī)紅線

不同地區(qū)對餐飲油煙排放有著具體且細致的規(guī)定。以北京、上海、深圳等一線城市為例，北京明確要求餐飲油煙排放濃度不得超過 1mg/m3 ，上海在一些核心區(qū)域甚至執(zhí)行更為嚴苛的標準，部分重點管控區(qū)域要求排放濃度低于 0.5mg/m3 。而深圳除了對油煙濃度作出限制外，還規(guī)定了餐飲企業(yè)必須安裝油煙在線監(jiān)測設(shè)備，以便環(huán)保部門實時掌握排放數(shù)據(jù)。再看其他地區(qū)，如重慶市規(guī)定餐飲服務(wù)單位油煙凈化設(shè)施最低去除效率應(yīng)達到 85%；杭州市則對新建、改建、擴建的餐飲項目在選址、油煙排放口設(shè)置等方面有著詳細要求，像油煙排放口與居民住宅等環(huán)境敏感目標的距離不得小于 20 米等。

這些環(huán)保政策并非一成不變，而是隨著環(huán)境治理需求不斷更新完善。例如，廣州市于 2025 年發(fā)布了新的餐飲油煙排放標準，將原有的油煙排放濃度限值從 2mg/m3 降低至 1mg/m3 ，同時新增了對非甲烷總烴等污染物的排放控制要求。餐飲從業(yè)者必須時刻關(guān)注當?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境部門官網(wǎng)、政務(wù)新媒體賬號等渠道發(fā)布的政策動態(tài)，也可加入當?shù)夭惋嬓袠I(yè)協(xié)會交流群，從同行處獲取政策更新信息，確保自身經(jīng)營活動始終符合最新法規(guī)要求。

二、合理選擇與維護油煙凈化設(shè)備，確保高效凈化

油煙凈化器作為控制油煙排放的核心設(shè)備，其質(zhì)量與性能至關(guān)重要。市場上的油煙凈化器類型多樣，常見的有靜電式、機械式、濕式以及復(fù)合式等。靜電式油煙凈化器憑借其高達 90% - 98% 的凈化效率脫穎而出，適用于油煙濃度較高的餐飲場景，如以川菜、湘菜為主的餐館。這類凈化器利用高壓電場使油煙顆粒帶電，進而吸附在集塵板上，實現(xiàn)高效凈化。機械式凈化器則主要通過濾網(wǎng)攔截油煙顆粒，雖然凈化效率相對較低，約為 60% - 80% ，但結(jié)構(gòu)簡單、成本較低，適合一些油煙產(chǎn)生量較小的簡餐店、咖啡館等。濕式凈化器通過噴水或其他液體與油煙混合，將油煙顆粒洗滌下來，凈化效率一般在 70% - 90% 之間，對去除油煙中的異味有較好效果。復(fù)合式凈化器結(jié)合了多種凈化技術(shù)，如 “靜電吸附 + UV 光解”“機械過濾 + 靜電吸附” 等，能綜合發(fā)揮不同技術(shù)的優(yōu)勢，凈化效率通?？蛇_ 95% 以上，可滿足各類復(fù)雜餐飲環(huán)境的需求。

在選擇油煙凈化器時，并非凈化效率越高越好，關(guān)鍵要與餐飲店的實際需求相匹配。例如，一家僅有 30 平方米、2 個灶頭的小型面館，若選擇處理風量過大的大型凈化器，不僅會造成設(shè)備購置成本增加，還可能因設(shè)備與廚房空間不匹配，導(dǎo)致安裝不便、運行能耗高。一般來說，可根據(jù)灶頭數(shù)量估算所需凈化器的處理風量，1 個標準灶頭（? = 350mm）大約需要 2000 立方米 / 小時左右處理風量，即 2 個灶頭的面館選擇 4000 - 6000 立方米 / 小時風量的凈化器較為合適。此外，還需考慮菜系特點，如火鍋店油煙中水汽含量高，應(yīng)選擇具有除水功能的凈化器；燒烤店油煙濃度大且含有較多顆粒物，需配備凈化效率高、針對燒烤油煙設(shè)計的設(shè)備。

正確安裝與定期維護油煙凈化器是保證其持續(xù)高效運行的關(guān)鍵。安裝時，要嚴格按照產(chǎn)品說明書的要求進行操作，確保設(shè)備安裝牢固、管道連接密封良好。以靜電式油煙凈化器為例，若電場安裝不正，會導(dǎo)致電場放電不均勻，影響凈化效果；管道連接處密封不嚴，則會造成油煙泄漏，使排放超標。在維護方面，應(yīng)建立完善的設(shè)備維護制度。對于凈化器的濾網(wǎng)，需每周至少清洗一次，防止油污堆積影響通風和凈化效果。例如，某快餐店因忽視濾網(wǎng)清洗，一個月后凈化器凈化效率從 90% 降至 70%，導(dǎo)致油煙排放濃度升高。對于靜電式凈化器的電場，每月需進行一次深度清潔，可使用專用的清潔劑和工具，去除電場極板上的油污。同時，要定期檢查設(shè)備的電氣系統(tǒng)，確保高壓電源、控制電路等部件正常工作。此外，及時更換老化、損壞的零部件也是維護工作的重要內(nèi)容。若發(fā)現(xiàn)凈化器的風機轉(zhuǎn)速下降、噪音增大，可能是風機軸承磨損，需及時更換軸承，以保證凈化器的正常運行。

三、優(yōu)化廚房烹飪工藝，從源頭減少油煙產(chǎn)生

烹飪過程中，油溫控制對油煙產(chǎn)生量有著顯著影響。當油溫達到 170℃左右時，食用油開始產(chǎn)生少量油煙；超過 250℃時，油煙大量產(chǎn)生，且此時產(chǎn)生的油煙中含有苯并芘、多環(huán)芳烴等強致癌物質(zhì)。因此，廚師在烹飪時應(yīng)盡量將油溫控制在 150℃ - 170℃之間，可借助油溫測試儀等工具精準控溫。例如，在炸制食物時，將油溫穩(wěn)定在 160℃左右，既能保證食物炸制效果，又能有效減少油煙產(chǎn)生。同時，推廣使用低油煙的烹飪方式也十分必要。清蒸、水煮、燉等烹飪方式幾乎不產(chǎn)生油煙，可在菜單設(shè)計中適當增加此類菜品比例。一些創(chuàng)新的烹飪技術(shù)，如采用真空低溫烹飪法，能在較低溫度下完成烹飪，不僅減少油煙，還能更好地保留食材營養(yǎng)和風味。此外，選擇優(yōu)質(zhì)食用油也不容忽視。精煉程度高、煙點高的食用油，如一級壓榨橄欖油（煙點約 160℃ - 207℃）、山茶籽油（煙點約 200℃ - 246℃），在烹飪過程中產(chǎn)生的油煙相對較少。雖然這類食用油價格較高，但從長期來看，能降低因油煙排放超標帶來的潛在風險和成本。

四、建立環(huán)保管理長效機制，提升全員環(huán)保意識

制定完善的油煙排放管理制度是實現(xiàn)合規(guī)經(jīng)營的重要保障。制度應(yīng)明確各崗位在油煙排放管理中的職責，例如廚房主管負責監(jiān)督廚師規(guī)范烹飪操作、控制油溫，確保從源頭減少油煙產(chǎn)生；設(shè)備維護人員負責定期對油煙凈化設(shè)備進行檢查、清洗和維護，保證設(shè)備正常運行；店長則要對整個店鋪的油煙排放情況進行統(tǒng)籌管理，定期查看排放監(jiān)測數(shù)據(jù)，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。同時，建立嚴格的獎懲機制，對于在油煙排放管理工作中表現(xiàn)出色的員工給予獎勵，如每月評選 “環(huán)保之星”，給予獎金或榮譽證書；對違反環(huán)保規(guī)定的員工進行相應(yīng)處罰，如因未及時清洗凈化器濾網(wǎng)導(dǎo)致油煙排放超標的，扣除部分績效獎金。通過這種方式，激勵全體員工積極參與到油煙排放管理工作中。

定期開展環(huán)保培訓(xùn)與教育活動，能有效提升員工的環(huán)保意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容可包括環(huán)保政策法規(guī)解讀、油煙凈化設(shè)備的正確使用與維護方法、低油煙烹飪技巧等。例如，邀請環(huán)保部門專家為員工講解最新的餐飲油煙排放標準和相關(guān)法規(guī)要求，使員工深刻認識到合規(guī)經(jīng)營的重要性；安排設(shè)備廠家技術(shù)人員對員工進行油煙凈化設(shè)備操作培訓(xùn)，讓員工熟悉設(shè)備的啟動、關(guān)閉、日常檢查等操作流程，以及常見故障的排除方法。培訓(xùn)形式可以多樣化，除了集中授課，還可組織員工觀看環(huán)保教育視頻、到環(huán)保示范餐飲企業(yè)參觀學習等。通過持續(xù)的培訓(xùn)與教育，使環(huán)保理念深入人心，讓員工在日常工作中自覺踐行環(huán)保要求，從每一個烹飪細節(jié)、每一次設(shè)備維護做起，確保餐飲店油煙排放始終合規(guī)。

在環(huán)保政策日益嚴格的大背景下，餐飲從業(yè)者必須積極行動起來，從了解政策、選擇設(shè)備、優(yōu)化工藝到建立長效管理機制等多方面入手，全面落實油煙排放管控措施。唯有如此，才能在保障經(jīng)營合規(guī)的同時，為改善城市空氣質(zhì)量貢獻力量，實現(xiàn)餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。